Viva la "mamma"

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di Salvatore Monaco

È piccolo, morbido, ha fame e sete va nutrito periodicamente. No, non è un bambino, ma il lievito madre, detto anche"a mamma". 

Il lievito madre è più leggero del lievito chimico, i prodotti con esso realizzabili, pane, pizze etc, sono più digeribili e hanno un gusto inconfondibile. Il lievito madre va nutrito come un bambino e a seconda se si conserva in un ambiente naturale o in frigo, va periodicamente alimentato con farina e acqua. 
Nel gergo da fornai, si dice rabboccare il lievito madre e ad ogni rabbocco la meta" dell'impasto ottenuto si rimette nel contenitore per continuare a lievitare fino al prossimo rabbocco, fino alla ricomparsa dei classici buchini fatti dai batteri che fermentano,mentre con l'altra metà si può panificare o donare a qualcun altro appassionato del prodotto. Anni fa avevo il mio lievito madre, la mia "mamma", fatta nascere in casa,utilizzando oltre ad acqua e farina, yogurt per l'acidità e bucce di frutta matura da tenere vicino al composto per accelerare la fermentazione batterica. 
Poi alcuni mancati rabbocchi hanno fatto si che il mio lievito madre passasse a miglior vita e così oggi , grazie al mio grande amico e collega Raffaele Gencarelli, ho una nuova "mamma", anzi un nuovo "bambino", da nutrire e dissetare per pizze fantastiche e digeribili da fare in casa.

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